Ⅱ. 일상생활 및 개인활동 지원 : 식품, 식기 등의 위생관리

 

3. 식품, 식기 등의 위생관리

 

1) 식품의 위생관리

 

(1) 기본원칙

 

- 모든 식품은 유통기한을 확인하고, 보관방법에 따라 보관

- 유통기한이 지난 식품이나 부패,

변질된 음식은 대상자나 가족에게 설명한 후 폐기

- 냉동식품을 해동했을 경우 다시 냉동시키지 않으며,

남은 식품은 빠른 시간 내에 사용

- 조리된 음식이 남았을 경우는 냉장 보관하되

가급적 빨리 섭취하도록 함

- 모든 식품을 다루기 전과 후에 깨끗하게 손을 씻음

 

(2) 식품의 보관방법

 

① 식품별 보관방법

 

◈ 생선과 조개류

 

- 내장과 머리를 제거한 뒤 흐르는 찬물로 씻어

소금물에 담근 후 물기 제거하여

한끼 먹을 분량씩 싸서 밀폐봉투에 넣어 냉동보관

- 조개류는 신문지에 싸서 냉동보관하거나 냉장보관

- 생선류와 조개류는 하루 이내에 사용할 경우만 냉장보관,

그 외에는 모두 냉동보관

 

◈ 채소

- 시금치 등 잎채소 : 세워서 보관

- 흙이 묻은 채로 보관하려면 물을 뿌린 신문지에 싸두고,

씻은 것은 밀폐봉투에 넣어 채소실에 보관

- 감자

: 신문지에 하나씩 포장하여 서늘하고 그늘진 곳에 둠

껍질 벗긴 감자 : 식초물에 담가 냉장보관

- 고구마 : 냉장보관 X,

신문지와 고구마를 층층이 쌓아올려

통풍이 잘 되도록 서늘하고 어두운 곳에 둠

(미리 찐 고구마는 밀폐봉투에 담아 냉동보관)

- 토마토

: 세척하여 물기 제거 후 용기에 키친타올을 깔고

그 위에 보관

( 너무 잘 익은 토마토

: 십(十)자로 칼집을 내어

끓는 물에 30초정도 익힌 후

껍질을 벗겨 냉동보관 )

 

◈데친 채소

: 한 번씩 먹을 만큼 밀폐용기에 담아 냉동보관

 

◈육류

- 구입 후 하루 이내에 사용할 경우에만

저온실(냉장)보관하고

오래 두려면 냉동보관

- 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않리지 않는 것이 좋으므로

한번 먹을만큼씩 나누어 냉동 보관

- 육류는 덩어리째 표면에 식용유를 발라 랩으로 감싼 뒤

라벨지에 구입 날짜를 적어 보관

 (먹을만큼 적당하게 잘라서 냉장보관 X)

- 육류를 냉동보관할 때는

냉동실의 냉기가 내려오는 제일 위 칸이나

온도변화가 적은 냉동실 안쪽에 넣어둠

- 닭고기는 육류 중 가장 상하기 쉬우므로

냉장보관 시 술과 소금으로 밑간을 해두면

좀 더 오래 보관할 수 있음

 

◈달걀

- 둥근 부분이 위로, 뾰족한 부분이 아래로 향하게 놓음

- 달걀을 물로 비벼 씻으면

표면의 보호막이 제거되어 변질되기 쉬우므로

비비면서 씻지 않음

- 달걀 껍데기는 행주로 살살 닦거나

조리 직전에 씻어서 사용

 

◈과일

- 열대과일(파인애플, 멜론, 오렌지, 바나나 등)

: 실온에 보관

대부분의 과일은 냉장실의 채소실에 보관

- 수박

: 적당한 크기로 잘라서 밀폐용기에 넣어 냉장보관

밀폐용기가 없을 때는 최대한 틈이 없도록

비닐봉지 등으로 2~3중 포장

- 포도

: 상한 알을 떼어낸 다음 깨끗이 씻어 남은 물기를 제거한 후

신문지 등으로 싸서 밀폐용기에 넣어 냉장보관,

 오래 두고 먹으려면 씻지 않은 상태에서

신문지에 싸서 채소실에 보관

- 블루베리

: 10일 이내로 먹을 때는 냉장보관하고

그 이상일 때는 물기를 제거한 후

밀폐용기에 담아 냉동보관

- 복숭아

: 차게 보관하면 단맛이 떨어지고 퍼석퍼석해짐,

신문지나 종이에 싸서 바람이 잘 통하는 실내에 보관했다가

먹기 2~3시간 전에 냉장고에 넣어 약간 차게 먹음

 

② 냉장보관

 

- 냉장실 온도는 5℃이하를 유지하고,

식품은 0~10℃의 저온에 보관

- 냉장실 문은 적게 열고,

냉기의 순환을 방해하지 않도록 간격을 띄워서 음식을 보관

- 조리한 음식과 날 음식은 구분하고,

밀폐용기에 넣거나 포장하여 보관

 

③ 냉동보관

 

- 냉동실의 내부온도는 -15℃이하로 유지하며,

냉기의 순환을 방해하지 않도록 공간을 둠

- 냉동을 필요로 하는 제품은 배달 즉시 냉동 보관하고,

꺼낼 때는 사용할만큼만 꺼내 사용

- 냉동식품은 원래의 포장상태로 저장하는 것이 좋음

 

(3) 안전한 식품 섭취를 위한 5가지 방법

 

① 청결유지

 

- 음식 먹기 전, 조리하기 전, 외출 후, 화장실 다녀와서 등

손을 자주 씼음

- 식품 조리에 사용하는 모든 기구 및 조리대 표면을

깨끗이 세척하고 소독

- 조리 장소와 식품을 곤충, 해충 및 기타 동물로부터 보호

 

② 익히지 않은 음식과 익힌 음식의 분리

 

- 익히지 않은 육류, 가금류, 해산물을 다른 식품과 분리

- 음식 간의 접촉을 피하기 위하여

별도의 용기에 각각 담아 보관

- 칼이나 도마 등의 조리기구는

기열 식품용과 비가열 식품용으로 구분하여 바로 사용

- 도마와 칼은

어류용, 육류용, 채소·과일용으로 따로 구분하여 사용

 

※ 도마와 칼이 1개씩 밖에 없을 경우 ※ 

: 채소·과일 → 육류 →생선류 → 닭고기 순으로 사용

 

③ 완전히 익히기

 

- 죽이나 미음 같은 식품은 75℃이상 가열하고,

육류, 닭이나 오리, 계란, 해산물은 완전히 익힘

- 육류나 가금류의 경우에는

육즙이 분홍색을 띠지 않고 맑게 될 때까지 가열

- 조리되었던 식품은 완전하게 재가열함

 

④ 안전한 온도에서 보관하기

 

- 조리한 음식은 실온에서 2시간 이상 방치하지 X

- 조리한 음식은 먹기 직전까지

뜨거운 상태로 유지(60℃이상)

- 남은 음식 및 부패하기 쉬운 식재료는

즉시 밀봉하여 냉장 보관 (5℃이하)

- 식품을 냉장, 냉동 보관할 때

날짜를 표기하고 가능한 빨리 먹음

- 냉장실 보관기간은 조리한 식품은 3~5일,

육류는 2~3일, 생선은 1~2일이내

- 냉동실 보관기간은 만두, 떡, 육류, 생선 등은 6개월 이내

- 한 번 해동한 식품은 다시 냉동하지 X

 

⑤ 안전한 온도에서 보관하기

 

- 안전한 물과 신선하고 질 좋은 식품 선택

- 살균 우유와 같은 안전하게 가공된 식품 선택

- 과일이나 채소는 가열 조리 없이 그대로 먹을 경우 

물에 3분 정도 담근 후 흐르는 물에 깨끗이 씻음 

- 유통기한이 지난 식품은 절대 사용하지 X

 

< 식중독 예방 방법 >

· 손 씻기 등 개인위생관리를 철저히 한다. · 조리기구를 구분하여 사용하고,  사용 후에는 세척, 소독한다. · 육류의 생식을 자제하고  74℃에서 1분이상 가열 조리한다. · 생육과 조리된 음식을 구분하여 보관한다. · 도마, 칼 등의 조리기구를 구분 사용하여  2차 오염을 방지한다. · 어패류는 수돗물로 잘 씻는다. · 오염된 조리 기구는 10분간 세척, 소독하여  2차 오염을 방지한다. · 조리된 음식은 장시간 실온에 방치하지 않는다. · 음식물이 남지 않도록 적당량만 조리한다. · 살균이 잘 안된 우유는 마시지 않는다. · 고기, 생선류는 충분히 가열, 조리한다.

 

2) 식기 및 주방의 위생관리

 

(1) 기본원칙

 

- 장마철은 습도가 높아

식중독 발병의 위험이 높아지기 때문에

식기 및 주방 위생에 각별히 신경써야 함

- 식기류는 깨끗이 씻은 후 반드시 물기를 제거

- 여름철에는 식기에 남은 음식물을

즉시 처리하고 식기를 닦음

- 한 번 사용한 식기와 찌든 오염이 발생한 주방 용품은

바로 세척하고 관리

 

(2) 위생관리 방법

 

① 싱크대 배수구

 

- 조리 후 찌꺼기 거름망을 비우고,

주방용 세정제와 솔로 닦음

- 소다와 식초를 배수구에 부어놓으면 악취가 사라짐

 

② 찬장 및 싱크대

 

- 싱크대는 건조하게 하고

냄새나 곰팡이가 발생한 경우에는 희석한 알코올로 닦음

- 세척 후에는 완전히 말리고 찬장을 자주 환기

 

③ 냉장실

 

- 채소박스나 선반 등은 주방용 세정제로 닦고,

소다나 식초를 따뜻한 물에 타서 닦음

- 고무패킹은 헌 칫솔에 세제를 묻혀 꼼꼼히 닦은 후

더운 물로 한 번 더 닦아내고 알코올 솜에 묻혀 닦음

- 소독용 알코올이나 맥주를 헝겊에 묻혀 닦아주면

더러움은 물론 악취도 없어짐

- 냉장실은 자주 청소하여 항상 청결을 유지

- 숯이나 탄 빵 조각, 커피, 녹차 티백을 냉장실에 두면

탈취제 역할을 함

 

④ 수세미와 행주

 

- 수세미는 스펀지형보다 그물형이 위생적

- 행주는 자주 삶아서 사용

삶을 수 없을 때에는

소독제를 희석한 물에 담가 두었다가 꼭 짜서 말려 사용

- 행주는 젖은 행주와 마른 행주를 구분하여

용도에 맞게 사용하고,

사용하지 않을 때는 바짝 말려둠

 

⑤ 그릇 및 조리기구

- 씻은 식기는 행주로 닦지 말고

물기가 건조되도록 어긋나게 엎어 놓음

- 유리그릇은 뜨거운 상태에서 찬물에 담그면

깨질 위험이 있으므로 주의

 

⑥ 고무장갑

 

- 조리용과 비조리용을 구분하여 사용

- 사용 후에는 뒤집어 세제로 깨끗이 씻고

손가락 부분 사이사이까지 세심하게 씻어서 말림

 

⑦ 플라스틱 용기

 

- 밀폐용기에서 냄새가 날 경우,

사용한 녹차티백을 2~3개 넣고 뜨거운 물을 부어

하루 정도 두었다가 닦으면 냄새 및 끈적거림까지 없어짐

- 기름기가 많은 음식물을 넣었던 용기는

녹차티백이나 쌀뜬물에 담가 두었다가 닦으면

냄새가 없어짐

 

⑧ 설거지

 

- 기름기가 적고 음식물이 덜 묻은 그릇부터 설거지함

- 기름기가 많은 음식은

휴지로 기름기를 제거한 후 설거지함

- 순서

: 유리컵 → 수저류 → 기름기가 적은 밥그릇, 국그릇

→ 반찬 그릇 → 기름 두른 프라이팬